吃加工肉会致癌吗?一项研究证实：确实会！

吃加工肉会致癌吗?一项国外的研究证明，加工过的肉类和某种形式的癌症存在一定联系。如果日常饮食中富含加工肉类，那么就需要警惕了。

一个日益严重的现象

肉类消费与我们的生活息息相关，联系众多，但加工肉类与很多健康问题都有联系。

加工肉类是指为了改善风味或是保存而通过用盐或其他调料腌制、熏制或其他任何形式加工过程转化过的肉类。生活中，大多数加工肉类是红肉(如猪肉、牛肉)但也可能是其他类型的肉类或肉副产品制成，比如动物的血液。

在北美，大约70%的人几乎每天都食用红肉或加工肉类，红肉消费量正在缓慢下降，但加工肉类消费量正在上升。在发展中国家，加工肉类消费量普遍较低，但是也呈上升趋势。欧洲是个例外，加工肉类的消费量正在下降。

因为加工肉类的定义比较广泛，所以我们很难有一个明确的消费数量。总的来说，全世界对加工肉类有很大的需求，这是一个值得关注的问题。

科学怎么说?

世界卫生组织将加工肉类归类为第1组致癌物质，该类别包括酒精、烟草、电离辐射以及多种病原体等物质。该分类主要基于国际癌症研究机构 (IARC)的一份报告，国际癌症研究机构是一个审查大量癌症研究证据的国际专家小组。

IARC 的报告通常是基于800多项研究而得出，虽然一些个别或小规模的研究可能会产生不同的结果(样本量较小、其他混杂因素或方法不那么细致等原因会有所影响)，但是，基于大量的研究实践，该机构的报告还是尽可能接近科学共识，可信度很高。

经过IARC所做的所有关于加工肉类的相关研究中得出的结论是：加工肉类是有致癌风险的。

格里菲斯大学组织病理学高级讲师 Vinod Gopalan 解释说：“根据我们自己的发现和对其他高质量文献的回顾，红肉/加工肉具有很强的致癌风险，尤其是在肠道中。”

“我们自己的研究表明，红肉/加工肉类消费中某些化学分子的受控剂量依赖性暴露会增加正常的肠细胞增殖和许多致癌基因的激活。这与之前的实验研究一致。”

其他引用的专家也表达了类似的观点。虽然一根香肠不会杀死你，但加工肉类与某些类型的癌症之间的联系是不可否认的。

风险有多大?

根据国际癌症研究机构的报告，吃加工肉类最多的人患肠癌的风险大约高出17%(与吃得最少的人相比)。不仅仅是肠癌，2019 年发表的一项针对约50万人的研究发现，每天每摄入25克，患结直肠癌的风险就会增加19%。换句话说，每天一片火腿会使你患结直肠癌的相对风险增加19%。

根据在英国进行的这项研究，另一种看待它的方式是，1.5%的癌症是由加工肉类直接引起的。在人口层面，这是一个很大的数字——但它是否足以改变个人饮食或消费选择，这是一个不同的问题。

Metafact 引用的营养专家 Tim Crowe 评论说：“即使是国际癌症研究机构最高级别的委员会成员，也没有说如果你吃了一根香肠，你就会患上癌症。他们警告的是，如果加工肉类成为你日常饮食的一部分，你患肠癌的风险就会上升。”

“这里应该考虑多种因素。例如，遗传倾向、腌制、肉类加工过程中的其他化学添加、脂肪/油、酒精、肉类消费量等”Gopalan 补充道。

最近的研究建议减少加工肉类。根据一项荟萃分析(一项研究研究)：减少食用加工肉类可以使过早死亡的风险降低 13%;心血管死亡率降低 14%;非致命性中风减少 14%;2型糖尿病减少 24%;总体癌症发病率降低 10%;癌症死亡率降低 11%。

所有这些发现都具有统计学意义，并非是偶然。

发达国家的数据更为丰富，发展中国家的数据则较为稀缺，因此很难得出广泛的结论。但是，根据一些同行评审的估计，全球约4.4% 的全球死亡与红肉或加工肉直接相关。这种说法仍然存在争议，但加工肉类与某些类型的癌症之间的联系是不可否认的。关于它有多糟糕，以及减少或消除它是否是最佳选择，仍然存在一个非常重要的争论。

结语

经常食用加工肉类可能会增加患癌症的风险。当然，一片火腿或培根不会杀死你，但越来越多的证据表明，你吃的加工肉越多，患癌的风险就越大。